Γράφει ο Δημήτριος Βουδούρης *
Υπάρχουν στιγμές στη δημόσια συζήτηση για τη διατροφή όπου νιώθεις πως η επιστήμη έχει χαθεί μέσα σε συνθήματα. «Καλές τροφές», «κακές τροφές», «απαγορευμένες τροφές», μια αδιάκοπη προσπάθεια να χωρέσουμε ένα εξαιρετικά σύνθετο οικοσύστημα υγείας σε απλές, εύπεπτες, ηθικολογικές κατηγορίες. Και μέσα σε αυτό το σκηνικό, το κόκκινο κρέας έχει εξελιχθεί στον πιο εύκολο στόχο.
Φαίνεται σχεδόν μαγικό: μια και μόνο τροφή, τόσο πολύ υπεύθυνη (κατά πολλούς) για παχυσαρκία, καρδιακά, καρκίνο, φλεγμονές και ό,τι άλλο περνά από το μυαλό τους.
Σαν να κρατούσε ο κόσμος αιώνες τώρα ένα διατροφικό δηλητήριο στα πιάτα του. Όμως η πραγματικότητα είναι πολύ πιο περίπλοκη, και συχνά εντελώς διαφορετική από αυτή που παρουσιάζεται.
Και γι’ αυτό χρειάζεται να κάνουμε ένα βήμα πίσω και να εξετάσουμε όχι μόνο την τροφή, αλλά ολόκληρο το πλαίσιο μέσα στο οποίο ζει ένας άνθρωπος.
Οι περισσότεροι άνθρωποι με ισχυρή γνώμη για το κόκκινο κρέας αγνοούν κάτι θεμελιώδες:
Η υγεία δεν είναι η πρόσθεση ή αφαίρεση μιας τροφής. Περισσότερο είναι το συνολικό άθροισμα συνηθειών, συμπεριφορών και περιβάλλοντος. Η υγεία είναι σύστημα και όχι προϊόν ενός συστατικού.
Ας θέσουμε, λοιπόν, ένα υποθετικό πείραμα.
Φαντάσου μια ομάδα ανθρώπων που τρώνε καθημερινά λαχανικά, φρούτα, όσπρια και δημητριακά ολικής. Διατροφή «φυσική», «καθαρή», «πλούσια σε φυτικές ίνες».
Τώρα δώσε τους μερικές ακόμη συνήθειες, θεωρώ, πολύ πιο καθοριστικές όπως να παραμένουν εντελώς ανάσκητοι, να κοιμούνται λίγο, να καπνίζουν καθημερινά, να πίνουν αλκοόλ τακτικά, να ζουν με χρόνιο στρες, να δουλεύουν πολλές ώρες καθιστοί, και τελικά πιθανόν και να έχουν αυξημένο βάρος και μεταβολικό χάος.
Και ρώτα τον εαυτό σου:
Τι πιθανότητες έχουν να αναπτύξουν καρκίνο;
Τι πιθανότητες έχουν να εμφυτεύσουν καρδιαγγειακές νόσους;
Τι πιθανότητες έχουν να γίνουν παχύσαρκοι;
Η απάντηση είναι σαφής:
Υψηλές. Πολύ υψηλές. Πολλαπλάσια υψηλές από τη διαφορά που μπορεί να κάνει οποιοδήποτε μεμονωμένο τρόφιμο είτε αυτό είναι κόκκινο κρέας, είτε μπρόκολο.
Γιατί;
Διότι στην επιστήμη της υγείας υπάρχει μια ιεραρχία παραγόντων κινδύνου. Και οι πιο ισχυροί δεν είναι, απλά και μόνο, διαιτητικοί.
Οι κορυφαίοι παράγοντες κινδύνου παγκοσμίως είναι:
- Το κάπνισμα
- Η καθιστική ζωή
- Η παχυσαρκία/κοιλιακό λίπος
- Η κατανάλωση αλκοόλ
- Το χρόνιο στρες
- Η έλλειψη ύπνου
- Το συνολικό διατροφικό μοτίβο
Αυτό σημαίνει ότι το να «αγιοποιείς» τα λαχανικά και να «δαιμονοποιείς» το κόκκινο κρέας αγνοεί τον βασικό κανόνα: Το πλαίσιο καθορίζει το ρίσκο. Όχι το μεμονωμένο τρόφιμο.
Ξέρεις ποιο είναι το πιο συνηθισμένο λάθος σε μελέτες που “κατηγορούν” το κόκκινο κρέας;
Ότι ο μέσος άνθρωπος που τρώει συχνά κόκκινο κρέας στις ΗΠΑ (και σε έρευνες της Ευρώπης) ασκείται λιγότερο, καπνίζει περισσότερο, πίνει περισσότερο αλκοόλ, καταναλώνει πολύ περισσότερη ζάχαρη, επιλέγει περισσότερα τηγανητά, τρώει περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα, έχει υψηλότερο βάρος, έχει χειρότερο ύπνο.
Είναι, άρα, ολόκληρο lifestyle πακέτο, όχι απλή τροφική επιλογή. Τι δείχνει η σύγχρονη βιβλιογραφία;
Τα πιο πρόσφατα μεγάλης κλίμακας data δείχνουν ότι: Το φρέσκο, μη επεξεργασμένο κόκκινο κρέα δεν έχει ισχυρή, αιτιώδη σχέση με καρκίνο,καρδιαγγειακές νόσους, διαβήτη τύπου 2, θνησιμότητα από όλες τις αιτίες.
Όταν λαμβάνονται υπόψη όλα τα confounders (άσκηση, βάρος, κάπνισμα, διατροφή συνολικά), η σχέση συχνά γίνεται:
- ασθενής,
- μη σημαντική,
- ή εξαφανίζεται.
Η πραγματικά ισχυρή συσχέτιση βρίσκεται στο επεξεργασμένο κρέας, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και τη ζάχαρη. Αλλά αυτό δεν είναι «κόκκινο κρέας». Είναι άλλη κατηγορία. Άλλη ποιότητα. Άλλος τρόπος παραγωγής. Άλλο «αποτύπωμα» στον οργανισμό και το σώμα.
Αν θέλουμε πραγματική υγεία, πρέπει να μιλήσουμε τίμια και η τίμια συζήτηση λέει πως το κάπνισμα σκοτώνει περισσότερο από οποιοδήποτε τρόφιμο. Η ακινησία, επίσης, καταστρέφει περισσότερο από οποιοδήποτε τρόφιμο.Το αλκοόλ επιβαρύνει περισσότερο από οποιοδήποτε τρόφιμο. Η έλλειψη ύπνου συσσωρεύει ρίσκο περισσότερο από οποιοδήποτε τρόφιμο. Το στρες διαλύει το σώμα και το μυαλό περισσότερο από οποιοδήποτε τρόφιμο.
Και, ασφαλώς, ναι, τα φρούτα, τα λαχανικά, τα όσπρια είναι εξαιρετικά. Το ελαιόλαδο, οι ξηροί καρποί το ίδιο. Αλλά όπως θα ήθελα να καταλήξω τελικά το κόκκινο κρέας ,όταν είναι φρέσκο και σε ισορροπημένη συχνότητα, δεν μπορεί να είναι το «μαύρο πρόβατο» της διατροφικής φαμίλιας. Αυτό που καταστρέφει την υγεία δεν είναι το μοσχαράκι. Είναι ο συνδυασμός μιας σειράς από κακές συνήθειες.
* ΒΟΥΔΟΥΡΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΒSc, HND, PhDc
O Βουδούρης Δημήτρης γεννήθηκε το Δεκέμβριο του 1972 στην Αθήνα. Πραγματοποιώντας την επιθυμία του, κατόπιν Πανελλήνιων Εισαγωγικών εξετάσεων το 1991 εισήχθη στο Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής και Αθλητισμού του Πανεπιστημίου Αθηνών απ΄όπου και αποφοίτησε με την ειδικότητα της Ειδικής Φυσικής Αγωγής. Από τα φοιτητικά του, κιόλας, χρόνια μπήκε στην αγορά του Fitness εργαζόμενος σε μεγάλα γυμναστήρια της Αθήνας ως Fitness instructor ενώ περιοδικά εμφανιζόταν σε τηλεοπτικές εκπομπές με σχετική θεματολογία.
Από το 2000 κι έπειτα ασχολήθηκε με την προσωπική εκγύμναση ανθρώπων με σκοπό την βελτίωση της λειτουργικότητάς των ασκούμενων και την βελτίωση της φυσικής τους κατάστασης. Η δίψα του για νέα γνώση και βελτίωση των επαγγελματικών του δεξιοτήτων τον οδήγησε σε ένα νέο κύκλο σπουδών, 2ετούς διάρκειας, στο Αττικό κολέγιο στην επιστήμη της Διατροφής. Έπειτα από 2 χρόνια σπουδών απέκτησε το HND in Dietetics από το Cambridge Regional College (2013) και ένα χρόνο μετά εκπαιδεύτηκε πάνω στις Διατροφικές Διαταραχές και την Παχυσαρκία μέσω του προγράμματος του National Centre of Eating Disorders στη Μεγάλη Βρετανία (2014), αποκτώντας 6 μήνες μετά τον σχετικό τίτλο.
Το 2018 εισήχθη ως Μεταπτυχιακός φοιτητής στην Ιατρική Σχολή Αθηνών στο πρόγραμμα της Μοριακής και Εφαρμοσμένης Φυσιολογίας απ’ όπου και αποφοίτησε με «Άριστα» (9,7) τον Οκτώβρη του 2020. Από τον Μάη του 2023 συνεχίζει τις σπουδές του ως Διδακτορικός Φοιτητής στην Ιατρική Σχολή Αθηνών με το ερευνητικό του ενδιαφέρον να εστιάζει στην γυναικεία εμμηνόπαυση, την παχυσαρκία και το Healthy Ageing.
Είναι εκπαιδευτής στο Κέντρο Εκπαίδευσης & Αντιμετώπισης Διατροφικών Διαταραχών και συνεχίζει, ακούραστα να γυμνάζει ως προσωπικός trainer στο γυμναστήριό του στο Νέο Ηράκλειο κόσμο και να τους εκπαιδεύει ταυτόχρονα σε ένα φροντιστικό μοντέλο σκέψης.
Eπικοινωνία: voudoudi@med.uoa.gr , Επικοινωνήστε μαζί μου – Βουδούρης Δημήτριος (healthex.gr), Facebook
